ماده ی تلخی که محبوب ترین خوراک بشر شد.

مریم ستاری

       تاریخچه ی شکلات به تمدن  «مایا» و « آزتک ها » در امریکای مرکزی باز می گردد . جایی که از 600 سال قبل از میلاد مسیح نوشیدنی شکلات به عنوان « غذای خدایان » تقدیس می شد و در مراسم مذهبی آن را می نوشیدند . در مذهب « مایاها » و « آزتک ها » خدایان بسیاری وجود داشت که یکی از مهم ترین آن ها خدای تجارت بود که پرستیدن و اکرام او بدون کاکائو یا نوشیدنی کاکائو ممکن نبود ، چرا که محصول اصلی این اقوام کاکائو بود و آن ها دیگر مایحتاج خود را در ازای فروش کاکائو تهیه می کردند و مایحتاجی مانند پوشاک ، غذا و ملزومات اعیاد مذهبی که از اهمیت ویژه یی برخوردار بود . مدت ها پیش از آن که مردم دنیا به اهمیت کاکائو پی ببرند بومیان امریکای مرکزی از آن به عنوان یک نوشیدنی مقدس و پول رایج استفاده می کردند ، در واقع زمانی که اسپانیایی ها قاره ی امریکا را کشف کردند متوجه شدند کاکائو از ارزش مادی بسیاری برخوردار است .

       به طوری که بومیان در ازای چهار دانه کاکائو می توانستند کدو تنبل خریداری کنند و 10 دانه کاکائو را با یک خرگوش و 100 دانه را با یک برده معاوضه می کردند .

این اقوام در منطقه ی گرمسیری زندگی می کردند که انواع وحشی گیاه کاکائو در جنگل های اطراف آن وجود داشت . در واقع آن ها با کاشت این گیاه در سرزمین های خود نخستین زارعان این گیاه به شمار می روند .

       بومیان امریکا کاکائو را خشک کرده و باافزودن ادویه های مخصوص ، از آن نوشیدنی به نام« chocolat » تهیه می نمودند که به معنای « مایع گرم » است .

        درخت کاکائو بسیار حساس است وبرای محافظت از آن گیاهان وحشی دیگری باید آن را در پناه خود نگه دارد . بنابراین گیاهانی مانند موز و نارگیل در کنار کاکائو کاشته می شود تا روی این درخت سایه افکند . این گیاه برای رشد به خاک های حاصلخیز مناطق گرمسیری نیازمند است و معمولاً از سال پنجم به بعد میوه می دهد و چنان چه مراقبت های زیادی انجام گیرد ممکن است در سال سوم و چهارم نیز میوه دهد . روی شاخه های کاکائو هزاران شکوفه می شکفد که تنها سه تا ده درصد آنها به میوه تبدیل می شود . در ضمن برداشت این میوه بسیار سخت است ، چرا که شاخه های این درخت شکننده است و برای آن که به آن آسیب نرسدباید میوه با قیچی های بلند برداشت شود .

انواع کاکائو

       به طور کلی سه نوع کاکائو وجود دارد . نوع اول  «Criollo  » یا « شاهزاده ی کاکائو » نام دارد و میوه ی این کاکائو پوست نازک ونرم ، رنگ روشن و عطر بسیار دلپذیر دارد . و نوع دوم « Forastero » است  که فراوان تر است و کاشت آن آسان تر و گونه  ی سوم نیز « Trinitario » نام دارد .

        در نیمکره ی غربی ودور از سرزمین اصلی کاکائو به سختی می توان درخت کاکائو یی را یافت که تنها خواص یک گونه را دارا باشد . درختان کاکائو ی امروزه معمولاً تلفیقی از هر سه گونه است  .  پس از برداشت محصول پوسته های سخت آن گرفته شده و خشک می شود . در کشورهایی دارای تابش نور مناسب آفتاب دانه ها در معرض نور خورشید قرار می گیرد و در غیر این صورت به صورت مصنوعی و توسط لوله های هوای گرم خشک می شود . در تمام مراحلی که کاکائو انبار می شود باید توجه داشت که در کنار مواد معطر دیگر قرار نگیرد ، زیرا به سرعت عطر آن تغییر می کند . از زمان تمدن « مایا ها » تا کنون فرآوری کاکائو با توجه به وجود آمدن دستگاه های جدید تغییرات بسیاری یافته است .

        در آن زمان بومیان امریکای مرکزی تمام مراحل تهیه ی کاکائو را به تنهایی انجام می دادند ، اما امروزه دستگاه های متفاوت این امر را به عهده دارند . اما چه در گذشته و چه در کارخانه های امروزی ، مرحله ی حرار ت دادن دانه ها از اهمیت ویژه یی برخوردار بوده است .

        میزان حرارت به نوع دانه های کاکائو و سلیقه ی تولید کننده و طرفداران آن بستگی دارد و تاثیر مستقیم در طعم شکلات و میزان تلخی آن دارد . بنابراین دانه های کاکائو را از نیم ساعت تا دو ساعت می توان حرارت داد . معمولاً درجه حرارت نیز از 250 درجه ی فارنهایت آغاز می شود .

        پس از این مرحله ، مرحله ی خنک کردن است که در این قسمت محصول جانبی به وجود می آید که کره ی کاکائو نام دارد . در گذشته تنها کاکائو به عنوان نوشیدنی مصرف می شد ، بنابراین هر چه کره ی کاکائو در مایع مورد نظر کم تر وجود می داشت نوشیدنی طعم قابل قبول تری پیدا می کرد ، بنابراین تولید کنندگان و مصرف کنندگان کاکائو در گذشته کاملاً نسبت به ارزش ماده یی که امروزه حدود 25 درصد وزن شکلات جامد را تشکیل می دهد ، بی توجه بودند .

کاکائو چگونه وارد اروپا شد

        پس از آن که قاره ی امریکا توسط کاشفان اسپانیایی کشف شد و آن ها پا به این قاره گذاشتند با این نوشیدنی در مراسم مذهبی بومیان پذیرایی شدند بی آن که بدانند به زودی این نوشیدنی محبوب اروپایی ها می شود و زمینه یی برای ایجاد یکی از صنایع بزرگ دنیا ایجاد خواهد کرد .

        « کریستف کلمب » در سال 1502 میلادی پس از چهارمین سفر خود به قاره ی امریکا کاکائو را در کنار دیگر گنجینه های متفاوت آن سرزمین نزد پادشاه و ملکه ی اسپانیا آورد . شاید در آن زمان آینده ی رنگین این دانه های قهوه یی رنگ توجه ی پادشاه و ملکه را به خود جلب نکرد .

        «کورتز » ( Hernando Cortez ) اسپانیایی نیز پس از بازگشت از قاره ی امریکا چندین گالن از این نوشیدنی را با خود به همراه آورد . از آن جایی که اسپانیا یی ها در یافتند این نوشیدنی برای ذائقه ی اروپایی بسیار تلخ است به این فکر افتادند برای خوش مزه تر کردن این نوشیدنی آن را شیرین کنند و فلفل و دیگر ادویه های بومی آن را حذف کنند . بنابراین « کورتز  » و همراهانش نوشیدنی را به اروپا آوردند و طولی نکشید که شکلات گرم در میان اشراف زادگان اسپانیایی طرفداران بسیاری پیدا کرد . اسپانیایی ها به سرعت به فرصت تجاری که کاکائو به همراه خود آورده بود پی بردند . بنابراین تصمیم گرفتند در مستعمره های خود کاکائو کشت کنند و توانستند حدود صد سال کاکائو را در انحصار خود قرار دهند و شیوه ی تولید آن را مانند یک راز از سایر نقاط جهان  به خصوص اروپا ، پنهان نگه دارند . بالاخره یک ایتالیایی انحصار مالکیت اسپانیایی را در قاره ی امریکا شکست و به آن سرزمین سفر کرد . او با سفر به مناطق زندگی بومیان آمریکا به نحوه ی کاشت کاکائو و تهیه ی نوشیدنی شکلات پی برد و در بازگشت آن را به کشور ایتالیا آورد . در سال 1606 میلادی نوشیدنی شکلات در بین مردم ایتالیا نیز رواج یافت و پس از آن به فرانسه نیز رسید . بدین ترتیب که دختر  «فلیپ » دوم اسپانیا در سال 1615  میلادی با پادشاه فرانسه ازدواج کرد و کاکائو به فرانسه راه یافت . در فرانسه کاکائو به عنوان یک نوشیدنی دارویی و تغذیه یی با ارزش مورد قبول مردم قرار گرفت و آن ها در سال 1684  میلادی با فتح کوبا و جزیره ی « هاییتی » که در آن کاکائو کشت می شد توانستند حجم زیادی کاکائو وارد کشورشان کنند .

        سپس هلندیها نیز که دریانوردان ماهری بودند وارد امریکا شدندو منطقه یی به نام « Curacao  » را فتح کردند در این سرزمین نیز کاکا ئو کاشته می شد و بدین ترتیب هلندی ها نیز از کاکائو بی نصیب نماندند .

در سال 1646 میلادی شکلات به آلمان رسید و سرانجام توسط یک دکتر انگلیسی که به امریکای مرکزی سفر کرده بود در سال  1650  میلادی به انگلیس  هم راه پیدا کرد .

دکتر انگلیسی که  « سر هنس سولان » نام داشت متوجه ی ارزش غذایی بالای کاکائو شد وبرای نخستین بار دستور تهیه ی نوشیدنی شکلاتی را نوشت که به آن شیر افزوده شده بود . اما به ندرت در بین مردم نیز رواج یافت و بالاخره در سال  1657 میلادی نخستین خانه ی شکلات یا همان کافه ی شکلات توسط یک فرد فرانسوی در لندن افتتاح شد و برای نخستین بار شکلات در تبلیغات راه یافت . در این خانه ی شکلات یا کافه نوشیدنی شکلات ارایه می شد و هم چنین مشتری ها می توانستند مواد لازم برای تهیه ی این نوشیدنی را خریداری کنند . به سرعت این این خانه ی شکلات گسترش یافت  و جای خود را به مکان های بسیار لوکسی داد که مردم در آن می توانستند در کنار چشیدن طعم تلخ شکلات  ، در مورد مسایل اقتصادی ، اجتماعی و سیاسی با دوستان خود گفت و گو کنند .

        در سال  1693  میلادی مشهور ترین خانه ی شکلات  « Whites chocolate house » افتتاح شد و در اواخر قرن هجدهم خانه های شکلات جای خود را به کلوپ های بسیار لوکس داد که پذیرای نجیب زادگان  بود .

        کلوپ « White » تا به امروز در لندن در خیابان  « James » به کار خود ادامه داده است .

پیشرفت صنعت شکلات سازی

        خانواده ی « کدبری » (Cadbury ) از جمله کسانی بودند که نقش بسیار مهمی در پیشرفت صنعت شکلات سازی داشتند . آن ها در بیرمنگام فروشگاهی داشتند که در آن چای و قهوه می فروختند . این خانواده تصمیم به وارد کردن کاکائو گرفتند و با ایجاد تغییراتی روی کاکائو مانند افزودن شکر و افزودنی های دیگر توانستند مشتریان بسیار برای فروشگاه خود جلب کنند . آن ها به زودی در نزدیکی فروشگاه خود کارخانه یی احداث کردند و تولید نوشیدنی شکلات و مواد مورد نیاز تهیه ی آن در خانه را در بسته بندی های کوچک آغاز کردند .

        مردم می توانستند با خرید محصولات « کدبری  » و افزودن شیر یا آب داغ به آن در منزل طعم شکلات داغ را تجربه کنند .

        در سال  1866  میلادی پسر بزرگ این خانواده ، به نام جورج دستگاه پرسی را از هلند به انگلیس آورد . این دستگاه با تحت فشار قرار دادن دانه های کاکائو چربی آن را می گرفت  وسبب می شد نوشیدنی به دست آمده طعم بهتری داشته باشد .

        اما در این فرآیند کره ی کاکائو که ماده ی زائدی محسوب می شد توجه ی برخی را به خود جلب کرد . این کرم چرب همان ماده یی است که  25  درصد شکلات جامد را تشکیل می دهد .

دقیقاً مشخص نیست که نخستین بار چه کسی شکلات جامد امروزی را تهیه کرد ، اما در سال 1847  میلادی کارخانه ی  Fry &Sons of Briston   شکلات جامد به بازار عرضه کردکه البته با توجه به استانداردهای امروز شکلات خوش طعمی محسوب نمی شد .

        سپس  «کدبری » شکلاتی تولید کرد که بسیار شبیه به شکلات  امروزی بود . در سال  1875  میلادی یک تولید کننده ی سوییسی برای نخستبن بار شکلات جامد شیری تهیه کرد که درآن از شیر خشک استفاده شده بود . البته « کدبری » پیش از آن با پیروی از دستور « سرهنس سولان » در نوشیدنی شکلاتی خود ، شیر افزوده بود .

        به هر حال در سال 1879  میلادی ، « کدبری » نیز شکلات شیری تولید کرد . در این زمان « دانیل پیتر » دستور تهیه ی شکلاتی را ارایه داد که در آن شیر غلیظ شده به جای شیر خشک استفاده می شد . بنابراین طعم شکلات « دانیل پیتر » بسیار مطلوب تر بود . بنابراین شکلات شیری سوییسی جدید ، « کدبری » را وارد چالش های بسیار کرد . شکلات جامد پس از اروپا به امریکا نیز رسید و در آن جا بیش از سایر نقاط دنیا طرفدار پیدا کرد . در طول جنگ جهانی دوم دولت ایالات متحده به ارزش شکلات در تغذیه ی سربازان پی برد . بنابراین حجم زیادی شکلات وارد جبهه های جنگ شد . سربازان در زمانی که جیره ی غذایی آن ها با تاخیر به دست شان می رسید خود را با شکلات ، زنده نگه می داشتند .  از همان زمان تا کنون در جیره ی غذایی ارتش امریکا مقداری شکلات گنجانده شده است . شکلات به جز جبهه های جنگ به فضا نیز راه یافت و در رژیم غذایی و آذوقه ی فضانوردان نیز شکلات وجود دارد .

       جالب است بدانید از آن جایی که کاکائو خواص دارویی دارد در ابتدا این گیاه در اختیار داروسازان قرار گرفت و آن ها که ابزار مناسب برای حرارت دادن و اندازه گیری آن داشتند ، می توانستند شکلات بهتری تهیه کنند .

       در سال 1853 میلادی با توسعه ی صنعت حمل و نقل قیمت شکلات کاهش یافت ودر اختیار تمام مردم دنیا قرار گرفت و تا امروز به عنوان یک خوراکی بسیار محبوب در رژیم غذایی مردم دنیا باقی مانده است .